Gustoso, fresco e digeribile, preparato con ingredienti di alta qualità: oggi il pane è apprezzato proprio così. In occasione della Giornata Mondiale del Pane, che si celebra oggi, 16 ottobre, AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, esplora e racconta le preferenze degli italiani riguardo a questo alimento fondamentale, pilastro della Dieta Mediterranea.
“E’ un prodotto che ha fatto la storia, ma che è anche capace di interpretare al meglio la modernità – spiega il presidente Alberto Molinari – Il pane acquistato oggi dai consumatori è molto cambiato negli ultimi decenni, proprio nell’intento di intercettare le esigenze di un pubblico sempre più attento alla salute e alla qualità di ciò che porta in tavola”.
A prevalere sul mercato, secondo l’indagine promossa da AIBI, è il pane fresco artigianale, declinato in decine di tipologie. L’italiano medio ama variare, ma sceglie sulla base di parametri ben precisi. Il primo requisito, per il 66% degli operatori, è la qualità degli ingredienti, seguita dalla digeribilità del prodotto (54,4%).
In generale si affermano i prodotti a valore aggiunto e salutistici: proteici, a base di farine macinate a pietra, multicereali, a lunga lievitazione, con fibre, senza glutine, condito, con l’aggiunta di noci, olive, zucca e semi vari. Accanto alle monoporzioni, la pagnotta resta sempre la pezzatura più amata. AIBI sottolinea anche l’importanza della sostenibilità. “Si guarda sempre più ai processi che danno vita ai prodotti da forno – chiarisce Molinari – a cominciare dal metodo agricolo, che deve rispettare l’ambiente. Questo favorisce la preferenza per il “plant based” e la scelta di materie prime da filiera corta, sia da parte dei panificatori che dei consumatori, in un’ottica di sostenibilità”.
La necessità di presentare un’offerta così ampia ha influito anche sulle modalità di vendita del pane. Il panificio vecchio stile sta lasciando sempre più il passo alla versione “ibrida” del bakery bistrot, che mette insieme pane, pizza e dolci con caffè e persino l’aperitivo. Secondo i dati AIBI il pane rappresenta ancora il 46% dei ricavi degli artigiani, pizza e focacce il 20%, i dolci da ricorrenza il 9%.
AIBI, che all’interno di ASSITOL rappresenta le imprese produttrici di semilavorati del pane, della pizza e della pasticceria, sottolinea l’importanza acquisita dagli ingredienti. “E’ la conferma del ruolo fiduciario che le aziende produttrici, rappresentate da AIBI, hanno saputo ritagliarsi nel mondo dell’arte bianca – osserva il presidente -. La nostra attività ci porta a collaborare con artigiani e industria, cercando soluzioni adatte ai consumatori in termini di gusto, salute e facilità di consumo”.
La Giornata Mondiale del Pane coincide con la Giornata dell’Alimentazione promossa dalla Fao, quest’anno giunta alla sua 45ma edizione, dedicata al diritto al cibo e alla lotta all’impoverimento alimentare. Per il presidente di AIBI “questa sovrapposizione non è casuale: il pane è un prodotto simbolico e, al tempo stesso, un marcatore sociale ed economico. Questa Giornata è quindi l’occasione giusta per ribadire il nostro impegno a tutela della centralità del pane e della filiera dell’arte bianca”.
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